Parmigiano Reggiano

Prodotto secondo la lavorazione tradizionale e con una stagionatura minima di 12 mesi, il Parmigiano Reggiano vanta il marchio DOP ed è uno dei formaggi più famosi nel mondo per il suo gusto inconfondibile. Le proprietà nutritive e la completa assenza di conservanti lo rendono adatto ad ogni tipo di alimentazione. Da utilizzare per preparare i p...

Prodotto secondo la lavorazione tradizionale e con una stagionatura minima di 12 mesi, il Parmigiano Reggiano vanta il marchio DOP ed è uno dei formaggi più famosi nel mondo per il suo gusto inconfondibile. Le proprietà nutritive e la completa assenza di conservanti lo rendono adatto ad ogni tipo di alimentazione. Da utilizzare per preparare i pasti dedicati ai più piccoli fino alle ricette più elaborate e squisite, il Parmigiano Reggiano è un prodotto fondamentale da portare in tavola. Fornisce minerali, vitamine, proteine e calcio. Ti proponiamo tutta la qualità di un alimento sano e digeribile, da consigliare anche nel tipo di dieta da seguire nel caso si faccia molta attività sportiva. Da semplice condimento gustosissimo per la pasta, agli antipasti più classici, fino alle mille variazioni di utilizzo in tante altre ricette che lo vedono protagonista, è ottimo anche nella preparazione di dessert davvero squisiti e dal sapore unico.

Di questo formaggio, gustoso e peculiare, il grande Luigi Carnacina sottolineava la completezza organolettica che offre ad ogni palato con il suo sapore inconfondibile e pieno, morbidamente consistente e tutto da gustare.

Prodotto che vanta il riconoscimento DOP, il Parmigiano-Reggiano ha costruito nel tempo una fama ben meritata in tutto il mondo e che ne conferma l'altissima qualità.

La storia della sua bontà

Le sue origini ci portano fino al XII secolo. E' questo il periodo a partire dal quale si ha notizia della sua lavorazione, che avveniva in alcuni edifici situati per lo più nei pressi dei castelli o dei monasteri e, soprattutto, in prossimità di luoghi che avevano tutte le carte in regola per poter essere adibiti a pascolo.

Definito “il Re dei formaggi”, nasce e viene prodotto da sempre nelle fertili zone disegnate dai corsi dei fiumi Po e Reno, lungo i territori che fanno parte delle provincie di Parma, di Reggio Emilia, di Modena e in parte di quelle di Bologna e di Mantova.

Da nove secoli è esclusivamente da queste terre che arriva fino alle tavole di tutto il mondo con la sua gradevolezza e con un sapore unico che si lascia apprezzare a tutto tondo quando viene gustato da solo o in tante golose rielaborazioni culinarie.

Da nove secoli il Parmigiano-Reggiano racconta un pregio che deriva da una lavorazione rimasta inalterata nel tempo e che diventa garanzia della sua squisitezza insieme con la specifica esperienza, la cura, la passione che sono proprie di chi lavora nel grande numero di caseifici – circa 380 – che oggi lo producono lungo questi confini.

Dal latte alla forma: una questione di qualità

Il percorso seguito per ottenere il risultato finale della tipica forma, cilindrica e marchiata, inizia proprio dalla qualità dei pascoli che definiscono l'alimentazione degli animali in modo rigoroso ed esclusivo e senza l'aggiunta di nessun altro tipo di foraggio.

In questo modo si ha la sicurezza di ottenere un latte prezioso, costantemente controllato per garantirne sempre l'altissima qualità, che diventa la condizione imprescindibile per ottenere un risultato finale ottimale e degno delle migliori aspettative: da qui si parte per arrivare alla bellezza senza tempo e alla squisita bontà delle forme di Parmigiano-Reggiano realizzate con una lavorazione accurata e che racconta tutta la profonda esperienza dei casari.

La sua lavorazione

Dalla mungitura della sera si ottiene una quantità di latte che sarà necessario mettere a riposo per tutta la notte. Durante questo periodo il latte si screma, lasciando affiorare la panna che sarà poi utilizzata per produrre il burro.

La mattina seguente il latte scremato viene versato in una grande caldaia di rame e a questo si aggiunge quello intero appena munto, il caglio di vitello e l'importantissimo siero innesto, ossia un siero che contiene fermenti lattici vivi, utili per far svolgere al meglio il procedimento della caseificazione.

Dopo circa dieci minuti, riscaldando il tutto, avviene la coagulazione e si passa ad utilizzare l'apposito attrezzo, lo “spino” (prima in modo manuale e poi meccanico) per procedere alla rottura della cagliata e ottenere granelli grandi come quelli di riso.

A questo punto si passa a cuocere ad una temperatura di 55 gradi per il periodo di tempo necessario, valutato in base all'esperienza del casaro, per ottenere una cottura ideale: quella che nella mezz'ora successiva permette alla cagliata di aggregarsi e di formare la grande massa di formaggio che sarà prima tirata fuori utilizzando un telo e poi divisa in due parti.

Ciascuna delle due parti, sempre avvolta nella tela, viene messa in contenitore cilindrico di plastica sistemando un peso al di sopra, in modo da definire al meglio la tipica forma che dovrà assumere e qui viene lasciata asciugare. Al di sopra della forma deve essere applicata una placca di caseina con cui si stampano i numeri di riconoscimento di ogni singola forma.

Una volta che il formaggio si sarà ben asciugato si passa a sistemarlo in un'altra fascera, questa volta di acciaio, che inciderà tutti i dati relativi, il numero di matricola, il mese e l'anno di produzione, disegnando, inoltre, la caratteristica scritta a puntini che identifica il Parmigiano-Reggiano.

Dopo due giorni le forme, senza le fascere, vengono essere messe in una soluzione di acqua e sale in cui dovranno restare per circa un mese, poi si potrà passare alla stagionatura di 12 mesi: il tempo necessario per poter sottoporre le forme ad un controllo e ad una selezione in base alla quale si potrà definirne la categoria.

Tutte le sfumature della sua qualità

Gli esperti che si pronunciano sulle caratteristiche che il Parmigiano-Reggiano deve avere per essere considerato di primissima scelta e adatto ad essere stagionato a lungo, guadagnando così in pregio organolettico, procedono a fare un'analisi accurata e che comprende la fase, importantissima, della “battitura”.

Utilizzano un martello specifico per battere sulla superficie della forma e dal suono emesso possono capire se ci sono eventuali difetti oppure se il formaggio può essere considerato di alta qualità.

Se la forma non risponde in tutto e per tutto alle caratteristiche indicate dalla DOP, viene definita di “seconda categoria”, sulla sua superficie vengono tracciati dei solchi paralleli che ne diventano il tratto distintivo e viene consigliato di consumarlo esclusivamente come formaggio da tavola.

Il più pregiato è quello di “prima categoria”: l'unico sul quale viene apposto, a fuoco, il marchio della DOP. E' ottimo da gustare a tavola, offre tutte le peculiari qualità nutrizionali e organolettiche richieste, si utilizza anche grattugiato e diventa un ingrediente di altissimo pregio per arricchire le pietanze o diventare il protagonista di ricette molto creative e gustose.

I tre bollini

Per semplificare e aiutare la scelta del consumatore, dal 2007 è diventata obbligatoria l'apposizione di tre bollini colorati.

Il colore aragosta è riservato al bollino del formaggio con oltre 18 mesi di stagionatura. Ha un sapore delicatamente fruttato in cui si inseriscono delle note vegetali e la sua freschezza lo rende adatto ad essere gustato con vini bianchi in occasione di un aperitivo. E' ottimo in abbinamento con il gusto dolce di pere o di mele, con cui crea un efficace equilibrio.

L'argento è il colore del bollino che indica una stagionatura di oltre 22 mesi per un formaggio dal sapore più accentuato, con un perfetto equilibrio tra dolcezza e intensità e che al palato diventa più consistente con le sue note burrose e agrumate. Si consiglia di consumarlo accompagnato da un bicchiere di vino rosso ben strutturato e tra gli abbinamenti che lo vedono protagonista c'è quello con la frutta secca e con la golosa morbidezza delle prugne o dei fichi.

Se vogliamo gustare un Parmigiano-Reggiano di oltre 30 mesi di stagionatura, dobbiamo scegliere quello con il bollino dorato: l'unico in grado di disegnare una peculiare e ben costruita struttura organolettica con un sapore che si esprime con note molto decise, speziate e che riportano alla frutta secca. E' molto nutriente e al palato si propone con la sua caratteristica e ricca granulosità. E' questo il tipo di formaggio che fonde la bellezza del suo gusto con quella del miele e vuole essere abbinato con vini rossi corposi oppure con bianchi consistenti e da meditazione, permettendo così di ritagliare dei momenti che lo vedono assoluto protagonista di un vero piacere sensoriale.

Buono e ricco di nutrienti

Accanto alla sua peculiare squisitezza, che dona un vero piacere al palato nel momento in cui lo si gusta, il Parmigiano-Reggiano offre anche la garanzia di essere un prodotto sano, naturale, realizzato senza additivi.

La ricchezza di calcio, di vitamine, di proteine, il fatto di essere privo di lattosio e molto digeribile sono solo alcune delle caratteristiche che gli permettono di entrare a pieno titolo a far parte di ogni tipo di alimentazione: a partire da quella dei neonati e dei bambini e fino agli adolescenti e agli anziani, oltre ad essere una pregiata fonte di energia utile agli sportivi.

Un sapore unico che rende ricca la tavola

La prelibatezza del suo sapore, genuino, armonioso e ben costruito, lo ha reso famoso e apprezzato nel mondo: al palato dona tante variazioni e sfumature che gli permettono di raccontarsi in mille e gustosi modi diversi.

Abbinato con un ottimo vino bianco ci permette di preparare degli aperitivi o delle apericene davvero speciali: in questo caso viene suggerito di scegliere quello stagionato 18 mesi da far accompagnare con le verdure fresche o da impreziosire con la morbida e golosità del miele di alta qualità.

Il Parmigiano-Reggiano stagionato 24 mesi valorizza a tutto tondo la preparazione di primi piatti: dona sapore alle zuppe, alle passate o alle creme di verdure sia utilizzato grattugiato che aggiungendo la crosta durante la cottura. Spolverizzato sulla pasta ben condita rende il trionfo di sapore più classico che è in grado di realizzare.

I secondi piatti vogliono la qualità pregiatissima di una stagionatura che va dai 22 ai 30 mesi: la sua peculiare intensità lo rende adatto ad accompagnare piatti di pesce o di carne da abbinare con un vino che deve offrire una struttura organolettica ben evidente e intensa. Arricchito con un goccio di prezioso aceto balsamico, regala al nostro palato un momento di profonda e gradevolissima golosità.

Qualche interpretazione sfiziosa

Trasformato in un ingrediente versatile e creativo, il Parmigiano-Reggiano diventa il protagonista di tante altre interpretazioni più elaborate e che lo vedono in accostamenti a volte inusuali, ma sempre molto efficaci.

Possiamo utilizzarlo nella preparazione di una squisita lasagna di melanzane con le quali si abbina in maniera eccellente e mettendo in primo piano sapori la cui evidente aromaticità è tutta da gustare.

E' da provare nella ricetta che lo vede insieme con funghi porcini e gamberi per realizzare un condimento ottimale per valorizzare un risotto pregiato.

La sua interpretazione più classica, rapida e pratica da realizzare come secondo piatto è quella del carpaccio di bresaola con rughetta, non dimentichiamo, però, che con il Parmigiano-Reggiano possiamo preparare una squisita fonduta che andrà ad arricchire, in modo perfetto, una tagliata di carne di manzo.

E' un ingrediente imprescindibile nella preparazione di uno speciale ripieno per i calamari e nel suo abbinamento con i tartufi costruisce una scala di sapori di grande e raffinata intensità.

La mousse di Parmigiano-Reggiano è l'idea vincente per portare a tavola un dessert da definire con il gusto finale della cannella in polvere. Il suo perfetto abbinamento con la morbida golosità dei fichi e la consistenza, intensa e aromatica, delle noci disegna perfettamente il bouquet organolettico di un'ottima cheesecake.

Un'idea molto creativa e buonissima è quella di lavorarlo per ottenerne una panna cotta da gustare in un efficace abbinamento con la delicata intensità e la tipica dolcezza delle pere ben mature.

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